炒糖色怎么炒(用油炒糖色怎么炒有什么窍门)


糖色是烹饪菜肴时的着色剂,不管是做红烧类的菜品还是卤味时,都离不开糖色,它不仅可以使菜肴红润明亮,而且还可以调味提鲜,让肉质更加鲜甜味美,因此在做肉时,经常会用到糖色。

炒糖色,用油炒还是用水炒?教你认识糖色的4个阶段,红亮不发苦

看似简单的炒糖色,通俗的讲就是加水或者油把糖炒化了,但是很多人炒出来的糖色不是轻了就是重了,味道总是达不到最佳,其实很多人并不知道糖色有“挂霜”、“拔丝”、“琉璃”、“糖色”4个阶段,每一个阶段都有不同的作用,而且不同阶段可以做出的美食味道大不同,在熬糖色时,如果掌握了这4个阶级的具体形态和用法,不管是做糖霜花生、冰糖葫芦,还是红烧肉,都会简单很多,分享给大家。

炒糖色,用油炒还是用水炒?教你认识糖色的4个阶段,红亮不发苦

炒糖色

在家做炒糖色,最好用的就是“水油法”炒糖色,用一半的水加上一半的油来炒,这样不但有水炒糖色比较容易操作的好处,也同时具有油炒糖色的红润油亮感。

所需食材:冰糖1把、油少量、清水和开水各1勺。

第一阶段:“挂霜”

首先,炒锅中加入1把冰糖、同等量的清水和少量的油,开小火慢熬,在此过程中要不断的搅拌,冰糖随着水温的不断增高,慢慢溶于水中,随后开始冒大泡,此时锅中的水分在蒸发,糖液的饱和度渐渐的升高,在大泡转小泡时,就是“挂霜”,糖液重新以结晶的形式析出。糖液在这个状态下,可以加入花生、腰果等食材,充分搅拌,使糖液完全将食材包裹着,做成糖霜花生、糖霜腰果等常见的美食。

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第二阶段:“拔丝”

糖液呈“挂霜”的状态后,小火继续慢熬,此时还是需要不断的搅拌,以免糊锅,直到糖液熬至“香油色”时,这就是大家熟知的拔丝,出现胶状粘结,趁着热度可以掐出细丝,这时可以加入苹果块、香蕉块等食材,做成大家喜欢的拔丝苹果、拔丝香蕉等。

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第三阶段:“琉璃”

糖液出现“拔丝”状态后,继续加热小火慢熬,用勺子不断的搅拌,熬到“琥珀色”,这就是“琉璃”,此时的糖液可以做冰糖葫芦,这个状态呈现的时间很短,需要很好的把控,这就是为什么有的糖葫芦糖壳香脆,有的却粘牙。

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第四阶段:“糖色”

糖液的“琉璃”状态出现后,小火继续熬,并不断的搅拌,直至熬到起大泡,糖液脱水形成焦糖色并有焦糖香味的糖浆,继续熬至大泡转小泡时,加入一勺开水,这时会出现沸腾的状态,小火熬制1分钟,使水与糖浆充分的融合,糖色就做好了,做红烧肉、红烧排骨等红烧菜品非常棒。

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——老井说——

糖色熬到焦糖色要马上浇水,继续炒的话味道会发苦,一锅糖色就毁掉了,宁可稍微颜色稍微浅一些,也千万别炒苦了。#好吃的健身零食#

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厨艺有限,多多指教,吃好玩好,明天见。

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